Grilovací tipy a recepty od šéfkuchařů z Valašska
„Grilované speciality už tradičně zařazujeme do letní nabídky. Hosté si je mohou vychutnat na terase hotelu Horal, v zážitkové restauraci Vyhlídka Spa hotelu Lanterna a také v Bistru Razula, které letos překvapí vylepšeným venkovním posezením. Naši šéfkuchaři připravují nejen klasické steaky a vepřové speciality, ale také ryby a zeleninu, a to i tu méně obvyklou. Lahůdkou je například grilovaný chřest. Také grilované sýry patří u našich hostů ke stále žádanějším pochoutkám,“ říká Martina Žáčková z Resortu Valachy ve Velkých Karlovicích.
6 rad, jak správně grilovat sýr
A právě grilované sýry jsou jednou ze specialit Josefa Tydlačky, výkonného šéfkuchaře Spa hotelu Lanterna, který některé vychytávky tamní kuchyně přenesl i do Bistra Razula.
„Skvělý zdroj vynikajících sýrů jsme našli v Biofarmě Horut v Rožnově pod Radhoštěm. Část sýrů tu upravují tak, aby se daly grilovat a neroztékaly se. Grilovaný sýr u nás servírujeme s omáčkou z lesního ovoce a bagetou,“ dává lákavý tip šéfkuchař Tydlačka a ochotně přidává i další rady, jak grilovat sýry, aby byl výsledek co nejchutnější i nejvzhlednější.
1. Pečlivě volte surovinu. Pro tepelnou úpravu „na mřížce“ nebo na desce se hodí tvrdší sýry, které se neroztékají. Jsou to zpravidla ty se silnější kůrkou nebo ušlechtilou plísní. Velmi vhodný je například halloumi sýr.
2. Sýr vyndejte před grilováním na 30 minut z lednice, aby získal pokojovou teplotu. Ugriluje se pak rovnoměrněji.
3. Měkčí sýry grilujte v alobalu, abyste předešli poškození grilu. Není třeba sýr zcela zabalit, ale vytvořte pro něj „vaničku“, do níž můžete přilít trochu olivového oleje.
4. Hermelín před grilováním nerozkrojujte, místo náplně raději připravte vhodnou přílohu.
5. Během grilování nepoužívejte ostré náčiní, sýr obracejte vařečkou nebo podběračkou, ideálně dřevěnou.
6. Doba, během které se sýr spolehlivě ogriluje, je průměrně 5 minut, sýr halloumi až 8 minut.
Zkuste králičí játra nebo chřest
Jaroslav Orság, šéfkuchař hotelu Horal, prý na grilu nejraději připravuje zvěřinové karbanátky a ryby. I on byl ochotný podělit se o zkušenosti, které se mu při grilování osvědčily.
1. Maso vyndejte z lednice alespoň půl hodiny před grilováním, aby dosáhlo pokojové teploty. Předejdete tak teplotnímu šoku, po kterém ztrácí křehkost.
2. Maso vkládejte na gril, až když je pořádně rozpálený.
3. Kuřecí a vepřové maso můžete předem naložit do marinád. U hovězího masa dejte vyniknout jeho přirozené chuti. „Já osobně hovězí maso jen pokladu bylinkami, třeba snítkou rozmarýnu. Až těsně před grilováním ho lehce opepřím.
Po grilování nechám maso chvíli odpočinout, teprve poté ho osolím,“ radí šéfkuchař Orság.
Zajímavou surovinou na grilování jsou i vnitřnosti, především drůbeží játra. Na Horalu používají králičí. „Játra stačí dobře očistit. Nakládám je do brandy a bylinek a griluji ideálně na litinové nebo žulové desce pár minut z každé strany. Teprve pak je posolím,“ doporučuje šéfkuchař a přidává ještě tip na grilovaný chřest. „Nejprve ho 5 minut povařte, poté hned vložte do studené vody s ledem, jinak chřest zešedne a příliš změkne. Vložte ho na gril a teprve poté lehce osolte a opepřete,“ radí na závěr šéfkuchař hotelu Horal Jaroslav Orság.
Recepty od šéfkuchaře Jaroslava Orsága
Lehce pikantní medová marináda
Suroviny na 4 porce: 1 lžíce medu, šťáva z 1 citronu, 4 lžíce slunečnicového oleje, chilli paprička jemně nasekaná nebo špetka chilli koření, 1 lžička rajčatového protlaku, sůl, pepř dle chuti, 4 lístky bazalky
Postup: Vše rozmixujte tyčovým mixérem. Do marinády vložte maso, které jste předtím nechali alespoň hodinu uležet v lednici.
Jogurtový dip (k rybě, kuřecímu masu a také pro děti)
200 g bílého jogurtu (tučnějšího), čerstvá pažitka, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, malá lžička dijonské hořčice
Pikantní tomatový dip (k vepřovému i hovězímu masu)
1/2 šalotky nakrájené najemno, 200 g drcených rajčat, 1 chilli paprička jemně nasekaná nebo špetka chilli koření, 1 lžička medu, sůl, pepř, čtyři lístky bazalky
