Co se vám vybaví, když se řekne Itálie? Určitě to bude moře, dovolená, lyžování a velmi chutná káva. Kvůli té však není nutné cestovat až na Apeninský poloostrov. Stejně chutnou, kvalitní a výjimečnou kávu totiž praží i ve slovenské Ivance pri Dunaji.

„Na začátku se stala zcela nečekaná věc. V Ivance pri Dunaji se našel pražič kávy, který vyhrává ceny po celém světě, a baristka, která svou prací doslova žije. Tak vznikl tým, který na Slovensku praží kávu, za kterou by se nestyděli ani Italové. Naopak, sami sem na ni do této tiché, nenápadné ulice v Ivance občas zajdou,“ začíná napůl žertem a napůl vážně vyprávění o úspěchu značky Zlaté Zrnko majitel společnosti Václav Faltus. Asi hned v úvodu je důležité zmínit, že ač se káva a Itálie jeho životem prolínaly, až do roku 2015 nic nenasvědčovalo tomu, že bude s Italy spolupracovat, aby ve světě kávy vytvořil slovenskou značku Zlaté Zrnko, s ambicí být minimálně tak úspěšný, oblíbený a známý jako kávy Illy, Lavazza či Julius Meinl.

IT specialista a káva pro zaměstnance
Václav Faltus studoval v Bologni na nejstarší univerzitě světa. Jako student se dělil o byt s dalšími třemi spolubydlícími - nadějnými šéfkuchaři. Jeden z nich ho začal učit, co je to dobrá káva, a on postupně pronikal do tajů italského kávového světa. „Tehdy ještě ani v Itálii, ani u nás nebyly známé malé pražírny kávy, dominovaly velké značky s dlouholetou tradicí jako Illy, Lavazza, Segafredo. Asi jsem měl štěstí, že staří bardi, kteří pro tyto značky dělali, si mě oblíbili, spřátelili jsme se a brali mě jako syna. O kávovém světě jsem se dozvěděl opravdu hodně, ale svou budoucnost jsem viděl jinde,“ říká Václav Faltus. Po ukončení studia se vrátil na Slovensko a založil IT firmu, která slušně vydělávala. „Chtěl jsem, aby měli moji zaměstnanci ve firmě dobrou kávu, proto jsem poprosil kamaráda, který měl obchodní kontakty s Kolumbií, aby mi odtud nějakou dovezl. Kolumbijská káva přece nemůže být špatná, ne? Jak jsem se mýlil! Byla zvětralá a nebyla napražená podle chuti evropských zákazníků. Pochopil jsem, že káva musí být co nejčerstvěji upražená, a to podle chutí, které preferujeme v našich zeměpisných šířkách.“

Kamarád tedy na druhý pokus donesl několik pytlů zelené kávy a zavolal V. Faltuse, aby přišel na pražičce, kterou on používal na pražení oříšků do svých čokolád, udělat kávu podle své chuti. „A tak jsem začal pražit. Přestože jsem už o kávě věděl dost, hodně jsem toho pokazil. Postupně to však bylo lepší a lepší, až jsem se odvážil nabídnout svou kávu i jiným lidem - a chutnala jim.“

Svět kávy na kolečkách
Tak vznikla v roce 2015 káva značky Zlaté Zrnko. Václav Faltus však nepražil, věnoval se nadále IT sektoru a pražičku obsluhoval jeho společník. „Měli jsme převážně kávu s původem, čili kávu z různých zemí. Prvotřídní, opravdu výjimečnou, ale problém s těmito kávami tkví v tom, že mají dost specifické chutě, obvykle příliš výrazné, a proto vás nebaví pít takovou kávu několikrát denně,“ vysvětluje V. Faltus. Do kamenné prodejny v Ivance pri Dunaji a k těžkým cyklovozíkům, které s kávou Zlaté Zrnko křižovaly Bratislavu, se klienti vraceli, ale málokdy si opakovaně koupili kávu s původem. „Museli jsme si položit otázku proč. Odpověď měli naši zákazníci a já jsem je poslouchal. Káva, která jim u nás velmi chutnala, doma chutnala jinak, případně až nechutnala. Na to, aby dala každá káva ze sebe to nejlepší, je potřeba, aby byla nejen správně upražená, ale i rozemletá na konkrétní hrubost a aby se přiměřeně dlouho a vhodným způsobem extrahovala. To není tak jednoduché. Každý si chce vypít svůj chutný šálek kávy, aniž by to byla velká věda. Tu vědeckou a mistrovskou část má zvládnout pražírna,“ vysvětluje V. Faltus, co se o kávě dozvěděl od jejích konzumentů. Poslechl vox populi a rozhodl se rozšířit portfolio produktů.

S cukrem nebo bez?
Sám se postavil k pražičce a za asistence své baristky Moniky Matúšové začal vytvářet kávové směsi Zlaté Zrnko, které chutnají každý den v roce, v každém ročním období a také za další rok stejně dobře. Má jich aktuálně deset a nazývají se jako postavy ze Shakespearových děl. „Směs není ve světě kávy, tedy určitě ne v tom našem, hanlivé pojmenování. Skládá se z kávových zrn pocházejících od farmářů, které známe, a deset jich je proto, aby si u nás každý našel kávu takové chuti, jakou preferuje, například ovocnou, hořkou či sladkou,“ zapojuje se do vyprávění i baristka Monika a mezitím nám nabídne kávu, do které nám po prvním doušku doporučí cukr a mléko.

A to vážně? Nezkazíme tím kávu?! Nebo nás zkouší? „Určitě ne, cukr i mléko do kávy patří a to, že kávu kazí, je pouze jeden z mnoha mýtů,“ usmívá se mladá baristka. Dodává však vysvětlení: „Cukr se používá i při oficiálních degustacích kávy, připravené formou espressa, na zvýraznění ovocných chutí. A mléko používáme na zjemnění a oslazení kávy a jako základ dezertních nápojů. Nejdůležitější pro nás však je, aby každý pil kávu tak, jak mu chutná.“ O kávě jako takové umí zaníceně hovořit celé hodiny a kávy Zlaté Zrnko zná do posledního detailu - z jakých zrn jsou složeny, ze kterých zemí a jakých farem pocházejí, o tom, zda je to arabika nebo robusta, v jakém poměru a proč se ve směsi nacházejí. „I o arabice a robustě koluje několik mýtů. Nejsou to dvě odrůdy, ale dva druhy kávy a jedna není horší než druhá. Nekvalitní arabika může chutnat stejně jako kvalitní robusta. Jejich hlavní rozdíl spočívá v počtu chromozomů. Zatímco arabika jich má 44 (a proto má až 1 500 různých chutí), robusta má pouze 22 chromozomů (což znamená asi 400 různých chutí), je však méně kyselá a má více kofeinu,“ dále nás zasvěcuje do fascinujícího světa kávy M. Matúšová. „V každé zemi se pije káva na jiný způsob, u nás se všechny tyto způsoby setkávají - pijeme espresso typické pro Itálii, filtrovanou kávu oblíbenou na severu Evropy, zalévanou kávu, která k nám přišla z Balkánu. Bylo by dokonalé, kdyby naše kultura kávy všechny tyto světy propojila a bylo by možné si u nás dát kvalitní kávu na všechny způsoby,“ přeje si.

A co úspěch?
Důkazem toho, že tým Faltus - Matúšová kávou žije a dělá ji nadstandardně dobře, je také 23 medailí z odborných soutěží kávy v Anglii a Itálii. Kávy s původem i směsi Zlaté Zrnko získaly tato ocenění během necelých tří let. To, co začalo jako dobrá káva pro zaměstnance, má s minimální marketingovou podporou takový úspěch, že majitel pražírny začal studovat behaviorální ekonomiku, aby pochopil, čemu vděčí za to, že firma se sedmi zaměstnanci každoročně zdvojnásobuje svůj obrat. Aktuálně jí už nestačí ani nová velká pražička kávy, protože měsíčně jí upraží čtyři tuny. „Zdá se, že náš koncept lidí oslovil. Nikomu nevnucujeme správnou chuť, ani způsob přípravy. Kromě kávy s původem jsme vytvořili deset druhů směsí právě proto, že jsme poslouchali, co zákazníkům chutná a jaké mají s přípravou kávy nebo s jejím trávením problémy. Portfolio jsme přizpůsobili chutím klientů a ne naopak. A ti moji Italové, kteří mě kdysi o kávě v Itálii učili, nyní často chodí na kávu do Ivanky, pozorují, jak pracujeme, a snaží se pochopit, co způsobuje naše nárůsty objednávek a tržeb,“ říká mistr pražírny, Václav Faltus.

Nejnovějším produktem v portfoliu Zlatého Zrnka je káva v kapslích, které jsou s ohledem na životní prostředí vyrobené z kompostovatelného plastu. „Aktuálně máme nesmírný úspěch s personalizovanou kávou, tedy etiketou, na kterou si zákazník může dát vlastní text podle přání. Ať už je to káva pro mamku, Anku, Pepíka nebo textem na naší kávě požádáte o ruku, což se nám už také stalo,“ usmívá se V. Faltus. Díky online objednávkám a také možnosti dát si na každé balení kávy vlastní nápis, nebo si vybrat balení se zábavnými příslovími a pořekadly, která jsou inovovaná o slovo káva (Na každou kávu se vaří voda, Káva hory přenáší…) se společnosti podařilo udržet tržby i během koronakrize.

Kromě obchodu v Ivance pri Dunaji má Zlaté Zrnko několik prodejen po celém Slovensku a některé jejich výrobky jsou k dostání i v regálech velkoobchodních řetězců. „Dva roky jsme se snažili dostat do velkoobchodního řetězce, ale bez úspěchu. Naši kávu však pili tamní zaměstnanci a ti doporučovali, aby byla zařazena do portfolia produktů,“ spokojeně konstatuje Václav Faltus.

Momentálně se snaží získat si své místo i v Česku, eventuálně i jinde v zahraničí. „Mým cílem je, aby si mohli lidé běžně v potravinách koupit slovenskou kávu, která má světové kvality. Strategie cesty zdola, kdy ji chtějí firmy nebo obchodníci zařadit do svého sortimentu, protože si ji lidé žádají, se nám osvědčila a budeme v ní pokračovat.“